Phở Hà Nội: Hơn 1 thế kỷ chắt lọc tinh hoa

Phở Hà Nội là món ăn tinh tế, có hơn 1 thế kỷ phát triển. Ảnh: Quang Tấn

Phở Hà Nội có từ bao giờ?

Theo Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, giai đoạn hình thành và phát triển của phở Hà Nội có nhiều thăng trầm theo những biến đổi của lịch sử xã hội. Giai đoạn trước năm 1930 là giai đoạn hình thành món phở và trở thành món ăn được cư dân thành thị đón nhận mà chủ yếu là giới công chức và thợ thuyền. Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín.

Đã có thời gian, do nền kinh tế nước ta rất khó khăn, Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã ban hành sắc lệnh 144-SL ngày 02/3/1948 “cấm hẳn việc giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam” nhằm bảo vệ số trâu bò để dùng vào việc canh nông. Một số hàng phở nghĩ cách thay thì bò bằng thịt gà, phở gà xuất hiện.

Hà Nội có nhiều quán phở gia truyền nhiều đời. Ảnh: Quang Tấn

Vào những năm 50, phở Hà Nội nam tiến, nhiều người Hà Nội di cư vào Sài gòn và mở quán phở, tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị địa phương, phở được cải biên, ăn kèm với giá đỗ chần và rau sống, đặc biệt là mùi tàu và rau húng. Nước dùng cũng thêm nhiều mực khô nên không trong và thanh như phở Bắc.

Thời bao cấp, vào những năm 1960, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời. Phở mậu dịch quốc doanh gần như độc quyền bán phở. Lúc đó, phở bò là mặt hàng cao cấp nhất trong loại quà mậu dịch. Ngoài ra phở nước là loại phở không có thịt chỉ có bánh phở, hành thái và nước dùng chan vào, còn được gọi là “phở không người lái”. Quẩy là món ăn của người Hoa Kiều, trước đây chỉ được ăn kèm với các loại cháo, bây giờ được ăn kèm với phở mới đầu chỉ để no bụng.

Từ năm 1986 đến nay, chính sách mở cửa cho tự do kinh doanh, buôn bán nên nhiều hàng phở tư nhân cũng được mở trở lại. Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước.

Tôn vinh di sản phở Hà Nội

Đến nay, phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới. Phở Hà Nội đã góp phần làm phong phú thêm phở của người Việt Nam nói chung, phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giới.

Mỗi quán phở gia truyền Hà Nội có những nét đặc trưng riêng. Ảnh: Quang Tấn

Theo bình chọn từ trang Lonely, Việt Nam là một trong những quốc gia có 7 món ăn được phục vụ trong bát mang tới trải nghiệm tốt nhất trên thế giới. Trang này còn ghi rằng nếu đã đến Việt Nam, các thực khách nhất định phải thử phở, nếu không sẽ là một thiếu sót rất lớn. Tạp chí nổi tiếng Business Insider bình chọn Phở Việt là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích đi lịch trên thế giới.

Ngày 9-8-2024, với Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, món ăn biểu tượng “Phở Hà Nội” chính thức được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia. Việc “Phở Hà Nội” chính thức được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia không chỉ là sự ghi nhận về giá trị lịch sử và văn hóa, mà còn mở ra cơ hội bảo tồn và phát triển bền vững tinh hoa ẩm thực truyền thống của Thủ đô.

Năm 2023, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã tiến hành khảo sát 18/30 quận huyện và thống kê được 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình (21 cửa hàng phở), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng phở), Cầu Giấy (29 cửa hàng phở), Đống Đa (9 cửa hàng phở), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng phở), Thanh Xuân (56 cửa hàng phở), Long Biên (93 cửa hàng phở). Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hai Bà Trưng…

Phở Hà Nội được Bộ VHTT&DL công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ảnh: Quang Tấn

Để phát huy giá trị của món Phở, thành phố Hà Nội có các hoạt động quảng bá, tôn vinh món phở trong rất nhiều sự kiện lớn, lồng ghép các hoạt động trong các lễ hội văn hóa, du lịch như: Festival Thu Hà Nội, Lễ hội quà tặng du lịch Hà Nội , Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội…

Vào ngày 29-11 đến 1-12 tới, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024 với chủ đề: “Hà Nội kết nối năm châu”. Trong đó có nhiều hoạt động như tọa đàm “Bảo vệ và phát huy di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội”. Lễ khai mạc tối 29-11 sẽ chính thức tổ chức công bố Quyết định ghi danh “Phở Hà Nội” là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Đỗ Đình Hồng cho biết, Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2023 sẽ tôn vinh tinh hoa ẩm thực Hà Nội, trong đó tập trung quảng bá, tôn vinh món phở Hà Nội – Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia, nâng cao ý thức của các cơ sở kinh doanh món phở Hà Nội trong việc giữ gìn, bản sắc và nâng cao chất lượng của món phở Hà Nội.

Hoàng Lân